“Cinque cibi da non riscaldare mai”: anatomia di una bufala diventata virale

Perché crediamo così facilmente agli allarmi alimentari?

Non riscaldare mai questi alimenti.

Questo cibo provoca il tumore.

Quello che nessuno ti dice sulla tua salute.

Sui social network incontriamo continuamente messaggi di questo tipo. Sono brevi, categorici e inquietanti. Catturano la nostra attenzione perché fanno leva su una delle paure più profonde: poter danneggiare la nostra salute attraverso gesti quotidiani che abbiamo sempre considerato innocui.

Una frase come “cinque cibi riscaldati possono provocare il tumore al pancreas” genera paura, curiosità e condivisioni. Una spiegazione scientificamente corretta, invece, deve distinguere tra quantità, temperature, modalità di conservazione, frequenza di consumo e qualità delle prove disponibili. Richiede tempo e attenzione, proprio ciò che la comunicazione sui social tende spesso a sacrificare.

Le bufale più credibili, inoltre, non sono completamente inventate. Solitamente prendono un dato scientifico reale, lo isolano dal suo contesto, lo semplificano e lo utilizzano per arrivare a una conclusione che la ricerca non ha mai dimostrato.

 

Cinque domande da porsi prima di credere a un contenuto sulla salute

Prima di modificare l’alimentazione o le proprie abitudini sulla base di un video visto su Instagram, TikTok o Facebook, dovremmo porci almeno cinque domande:

1. Chi sta parlando? Sono indicate chiaramente le sue qualifiche e competenze professionali?
2. Vengono citate fonti scientifiche verificabili? Dire genericamente “lo dimostrano gli studi” non è sufficiente.
3. Le fonti citate sostengono davvero quella conclusione? Uno studio può essere autentico ma interpretato in maniera scorretta.
4. Si tratta di ricerche condotte sugli esseri umani oppure soltanto di esperimenti su cellule o animali?
5. Vengono utilizzate parole assolute? Espressioni come “mai”, “sempre”, “veleno”, “detox” o “provoca il tumore” dovrebbero indurci a una particolare cautela.

In medicina, infatti, una correlazione non dimostra necessariamente un rapporto di causa ed effetto. Un risultato ottenuto in laboratorio non può essere automaticamente trasferito all’essere umano e la presenza di una determinata sostanza in un alimento non implica che le quantità normalmente consumate rappresentino un pericolo concreto.

Ecco la bufala smascherata

L’Istituto A.T. Beck mi ha chiesto di verificare l’attendibilità di un video circolato su Instagram. Nel filmato si sosteneva che riscaldare riso, pollo, uova, spinaci e patate potesse favorire il tumore del pancreas. Ho quindi analizzato punto per punto le affermazioni contenute nel video, confrontandole con la letteratura scientifica internazionale e con le indicazioni degli organismi competenti.

Il risultato è chiaro: non esistono prove scientifiche che il semplice consumo di questi alimenti riscaldati provochi il tumore del pancreas.

Il video parte da alcuni fenomeni microbiologici o biochimici reali, ma li presenta in maniera incompleta e fuorviante, confondendo il semplice riscaldamento con la cattiva conservazione, la cottura ad altissime temperature e la bruciatura degli alimenti.

 

Riso riscaldato: il problema è conservarlo male

Il riso crudo può contenere spore di Bacillus cereus, un batterio responsabile di alcune intossicazioni alimentari. Queste spore possono sopravvivere alla bollitura e moltiplicarsi se il riso cotto viene lasciato per diverse ore a temperatura ambiente. Il pericolo, quindi, non nasce dal fatto che il riso venga riscaldato, ma da una conservazione inadeguata.

Il riso avanzato deve essere raffreddato rapidamente, riposto in frigorifero e successivamente riscaldato in modo uniforme, finché non sia ben caldo. L’EFSA⁠ conferma il rischio microbiologico collegato al Bacillus cereus, ma questo non ha alcun rapporto dimostrato con il tumore del pancreas.

 

Pollo riscaldato: attenzione alla bruciatura, non agli avanzi

Quando carne, pollo o pesce vengono cotti a temperature molto elevate, per esempio sulla griglia, sul barbecue o in una padella rovente, possono formarsi ammine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici. Sono sostanze studiate per il loro possibile ruolo cancerogeno, soprattutto quando gli alimenti vengono frequentemente cotti fino a diventare molto scuri o carbonizzati. Anche il National Cancer Institute⁠ chiarisce che questi composti si formano principalmente durante le cotture ad alta temperatura.

Questo non significa che un pollo correttamente conservato diventi pericoloso soltanto perché riscaldato. Scaldarlo delicatamente, senza bruciarlo o sottoporlo nuovamente a temperature estreme, non equivale a cuocerlo sulla fiamma fino a carbonizzarlo.

Uova riscaldate: l’odore non è una prova di tossicità

Quando un uovo viene cotto molto o riscaldato può liberare piccole quantità di composti solforati. Sono questi a determinare il tipico odore e, talvolta, la comparsa dell’alone grigio-verde intorno al tuorlo. Il calore e una conservazione prolungata possono inoltre favorire l’ossidazione di alcuni lipidi e del colesterolo. Si tratta di fenomeni reali, studiati nella chimica degli alimenti, ma non dimostrano che mangiare occasionalmente un uovo riscaldato provochi un tumore, tanto meno specificamente quello del pancreas.

Un cambiamento di odore o di colore non può essere trasformato automaticamente in una prova di pericolosità.

 

Spinaci riscaldati: nitrati e nitrosammine non sono la stessa cosa

Gli spinaci e le altre verdure a foglia verde contengono naturalmente nitrati. Ma un nitrato non è una nitrosammina. Perché si formino composti N-nitroso devono verificarsi diverse condizioni chimiche e devono essere presenti specifici precursori. Inoltre, le verdure contengono vitamina C e altre sostanze capaci di contrastare alcuni processi di nitrosazione.

Non esistono prove autorevoli che spinaci correttamente raffreddati, conservati in frigorifero e riscaldati una volta producano quantità cancerogene di nitrosammine. La valutazione scientifica dell’IARC⁠ è molto più complessa della formula semplicistica “spinaci riscaldati uguale tumore”.

 

Patate riscaldate: conta il tipo di cottura

L’acrilammide può formarsi negli alimenti ricchi di amido quando vengono cotti a temperature generalmente superiori a 120 gradi, soprattutto in condizioni di scarsa umidità, come durante la frittura, la cottura al forno, la tostatura e la doratura intensa.

Può quindi essere presente nelle patate fritte, molto arrostite o bruciate. Una patata bollita riscaldata in acqua, al vapore o brevemente nel microonde non raggiunge normalmente le condizioni necessarie a produrre grandi quantità di nuova acrilammide.

Anche in questo caso, il problema non è che la patata sia “del giorno prima”, ma come venga cotta e riscaldata. L’EFSA⁠ considera l’esposizione alimentare all’acrilammide una questione da monitorare, ma non sostiene che qualsiasi patata riscaldata provochi il cancro.

 

Dove trovare informazioni affidabili

Per verificare le informazioni sulla salute è preferibile consultare organismi autorevoli come il Ministero della Salute, l’Istituto Superiore di Sanità, l’EFSA, l’Organizzazione Mondiale della Sanità e l’IARC, oppure rivolgersi a un professionista qualificato.

Internet e Instagram possono essere strumenti utili di informazione e divulgazione. Tuttavia, il numero dei follower, la sicurezza con cui una persona parla e la suggestività di un video non rappresentano prove scientifiche.

Informarsi è importante. Verificare le fonti lo è ancora di più, soprattutto quando un contenuto può spaventare le persone o indurle a cambiare inutilmente le proprie abitudini alimentari.

Riferimenti bibliografici

• Chung, R. W. S., et al. (2019). Liberation of lutein from spinach: Effects of heating time, microwave-reheating and liquefaction. Food Chemistry, 277, 573–578. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.023
• EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). (2016). Risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs. EFSA Journal, 14(7), 4524. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4524
• EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). (2015). Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal, 13(6), 4104. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4104
• Germs, A. C. (1993). Hydrogen sulphide production in eggs and egg products as a result of heating. Journal of the Science of Food and Agriculture, 24, 7–16. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740240103
• International Agency for Research on Cancer (IARC). Ingested nitrate and nitrite, and cyanobacterial peptide toxins. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 94. Lyon: International Agency for Research on Cancer.
• Liu, Y., et al. (2022). Dietary cholesterol oxidation products: Perspectives linking food processing and storage with health implications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21, 738–779. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12880
• Mazalli, M. R., & Bragagnolo, N. (2009). Increase of cholesterol oxidation and decrease of PUFA as a result of thermal processing and storage in eggs enriched with n-3 fatty acids. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/jf901187j
• Mercatante, D., Troisi, C., & Rodriguez-Estrada, M. T. (2026). Impact of cooking techniques on the formation of 7-ketocholesterol in food: A comprehensive review. Journal of Steroid Biochemistry and Molecular Biology, 260, 106992. https://doi.org/10.1016/j.jsbmb.2026.106992
• Niklas, A. A., et al. (2023). Levels of nitrate, nitrite and nitrosamines in model sausages during heat treatment and in vitro digestion—the impact of adding nitrite and spinach. Food Research International, 166, 112595. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112595
• Skog, K., & Solyakov, A. (2002). Heterocyclic amines in poultry products: A literature review. Food and Chemical Toxicology, 40, 1213–1221.
• Stolzenberg-Solomon, R. Z., et al. (2007). Meat and meat-mutagen intake and pancreatic cancer risk in the NIH-AARP cohort. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 16, 2664–2675. https://doi.org/10.1158/1055-9965.EPI-07-0378
• National Cancer Institute. Acrylamide and Cancer Risk.